Advertisement
 |
| Inpirasi olahan sashimi ala Italia dan Amerika |
Pojok Seni - Sashimi, dikenal sebagai hidangan tradisional terkenal asal Jepang, yang tentunya identik dengan "daging ikan mentah". Namun, cara mengolah ikan sashimi, serta bumbu khas Jepang seperti wasabi, shoyu, dan sebagainya, menjadikan rasanya khas dan disukai, serta bebas dari bakteri.
Tidak hanya Jepang, tapi Amerika hingga Italia juga mengadopsi sashimi menjadi menu baru yang diolah dengan cara mereka sendiri. Dari dua tempat, Sweetfish Poke ala Amerika (yang terpengaruh Jepang), dan A Voce Restaurant (avocerestaurant) yang menghadirkan makanan ala Italia, kita bisa melihat perbedaan cara pengolahan ikan sashimi dari dua tempat berbeda tersebut.
Jepang ala Amerika di Sweetfish Poke
 |
| Sweetfish Poke (foto: Daniel Food Diary) |
Mari kita melihat pengolahan makanan ala Amerika terlebih dulu. Di Sweetfish Poke, mereka menjadikan salmon dan tuna sebagai dua pilihan ikan yang diolah menjadi berbagai jenis makanan.
Secara umum, meski mereka menyebut makanan yang mereka tawarkan sebagai "ala Amerika" dengan sebutan "poke bowl", namun menu mereka adalah perpaduan yang kreatif antara Hawaii dengan Jepang.
Varian Poke Bowl terdiri dari lima menu, yakni Hawaiian Original, Roasted Sesame, Sweet Yuzu Cream, Wasabi Mayo, dan Kimchi. Dari berbagai menu tersebut, kita ambil contoh menu utama andalan Sweetfish Poke yakni Hawaiaan original.
 |
| Hawaiian Original (foto: Sweetfish Poke) |
Hawaiaan Original memadukan olahan daging ikan segar (salmon/tuna) yang dipadukan dengan edamame (kacang kedelai muda dalam polongnya), jamur shitake, dan chuka (rumput laut Jepang). Tambahan berikutnya adalah potongan bawang bombay dan daun bawang.
Ikan sashimi di menu ini adalah paduan dari salmon dan tuna. Ikan ini akan dipotong dadu, dan ketika Anda pesan, langsung dimarinasi. Ini dilakukan untuk menjaga rasa alami ikan, serta dagingnya tetap fresh. Makanan baru akan diproses setelah dipesan, jadi mungkin akan membuat Anda menunggu.
Sausnya terbuat dari bahan dasar shoyu alias kecap asin (sedikit manis) ala Jepang dan mungkin sedikit minyak wijen. Yah, meski namanya "Hawaiian" namun Jepang-nya sangat kental terasa. Untuk menjadikannya lebih "kenyang", di Sweetfish Poke, menu Hawaiaan Original ini ditambahkan nasi.
Citarasa Italiano di A Voce Restaurant
 |
| A Voce Restaurant (foto: New York Magazine) |
Dari Sweetfish Poke yang terkonsep sebagai "takeaway", kita ke restoran mewah yang pernah mendapatkan bintang michelin di New York, A Voce Restaurant.
(Sebagai informasi, baik Sweetfish Poke, maupun A Voce Restaurant ini, sekarang sudah tutup permanen.)
Menu yang inovatif dengan ala Italia, yang elegan menjadikan avocerestaurant ini tetap meninggalkan kesan yang mendalam dan selalu dirindukan. Menu andalan dari restoran ini adalah Passera crudo "alla carbonara". Passera crudo alla carbonara ini secara harfiah berarti hidangan ikan plaice (ikan pipih) ala sashimi (crudo) yang disajikan dengan ala carbonara.
 |
| Passera crudo “alla carbonara” |
Carbonara adalah makanan klasik asal Italia yang biasanya dibuat berbahan pasta Italia. Nah, untuk menu ini, pasta itu yang diganti dengan ikan mentah yang mirip/bergaya sashimi, atau disebut juga "crudo". Passera crudo berarti ikan (ala sashimi) dengan bahan dasar ikan fluke/plaice atau ikan pipih yang biasanya ditemukan di perairan dingin seperti Amerika Utara.
Ikan ini yang kemudian diiris tipis-tipis, lalu disajikan di atas piring seperti menyajikan sashimi. Sebagai tambahan, "sashimi" yang ini dipadukan dengan minyak yang dibuat dari daging pipi babi yang diawetkan (istilahnya guanciale), yang kemudian dipotong kecil-kecil lalu dimasak hingga menjadi sangat garing. Bagian lemaknya disimpan, ditambah dengan minyak zaitun, dan diemulsikan dengan campuran mustard, kuning telur, cuka, dan lemon. Ini akan menjadi "minyak" yang bernama aioli guanciale. Aroma dari aioli inilah yang memberikan aroma khas pada menu ini.
Namun, tambahan ala "Jepangnya" adalah adanya ikura (telur salmon) sebagai pengganti telur. Telur adalah hal yang "wajib" ada di carbonara. Dalam menu ini, telurnya diganti dengan telur salmon yang gurih-asin khas Jepang.
Untuk plating, "perkawinan" budaya kuliner Italia dan Jepang benar-benar bersatu. Italia memiliki hidangan yang bernama carpaccio yakni daging sapi yang diiris tipis, disajikan mentah, dibaluri dengan minyak zaitun dan tetesan lemon. Nah, sashimi ini tadi disajikan dengan cara yang hampir mirip dengan carpaccio itu.
Setelah itu, giliran aioli dari guanciale disiramkan ke bagian atasnya, baru kemudian ditaburi dengan ikura. Jadilah menu "sashimi" ala Italia yakni Passera crudo alla carbonara ini.
Bila Anda tertarik untuk menyajikan ikan sashimi, tapi tidak "melulu" ala Jepang, tentunya penyajian ala Amerika dan Italia di atas bisa menjadi pertimbangan untuk Anda.
